Asumimos que en Canarias el aporte de la agricultura, en lo que a términos económicos se refiere, resulta testimonial (1,28% del VAB pb y 2,51% del total de empleos creados1). En La Gomera, no es sin embargo tan residual la importancia que debemos atribuir a esta actividad si valoramos su aporte para conformar paisaje, como soporte de valores de identidad o al objeto de procurar un autoabastecimiento que mitigue el continuo encarecimiento de la cesta de la compra.
Pero dejamos para otra ocasión el necesario análisis de los cultivos y sus producciones, o el valor ambiental de la agricultura para crear paisajes culturales de singular valor para el turismo. La intención ahora es centrarnos en la producción agroalimentaria.
Es sabido que gran parte de los alimentos que consumimos provienen de explotaciones agrícolas o ganaderas y pasan un proceso de transformación hasta conseguir las características organolépticas y la presentación deseada. Constituyen, en muchas regiones, una sólida baza para el desarrollo rural o incluso el principal recurso para creación de empresas y empleo. Algunos lugares como el Valle del Jerte (transformados de cereza), Asturias y Galicia (vacuno y derivados), la Campiña Francesa (productos de granjas comercializados directamente en las mismas), Andalucía (olivares) proyectan un efecto llamada que tiene que ver con la imagen aportada por sus agroalimentarios de referencia.
Tradicionalmente todas las economías rurales han aprendido a conservar los excedentes agropecuarios de las formas variadas (salazones, salmueras, ahumados, mermeladas, aislando en lugares húmedos, etc). Poco se desaprovechaba y de camino nos sorprendíamos al cabo del tiempo al redescubrir nuevos sabores o matices. En ello La Gomera no ha sido una excepción, más bien al contrario, nuestro abanico de productos agroalimentarios es amplio: miel de palma, miel de abeja, quesos, vinos, almogrote, gofio, vino de mora, diferentes licores, mermeladas, mojos, una gran variedad de dulces etc,2.
Un rápido recorrido por alguno de estos productos nos muestra una realidad dispar y unas condiciones que en lo referido al volumen de producción es mejorable.
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| Imagen de AIDER Gomera |
La extracción de guarapo y la elaboración de miel de palma, cuentan con una excepcionalidad que les permite garantizar ciertos márgenes de mercado, y ha posibilitado la creación de algunas Sociedades Agrarias de Transformación que canalizan gran parte de la producción.
Los dulces gomeros (diversos tipos de rosquetes y galletas, bizcochillas, tortas de vilana, magdalenas, alfajores, tortas de cuajada etc.) han conocido en los últimos años un avance en cuanto a producción y generación de empleo debido a la decidida apuesta que en esta actividad han realizado algunos jóvenes emprendedores apoyados por la Asociación Insular de Desarrollo Rural de La Gomera. Esta producción la encontramos en la práctica totalidad de la isla, aunque la mayor parte de las empresas y establecimientos se localizan en Vallehermoso.
En lo referente al queso, a pesar de la reconocida tradición que la isla atesora en su elaboración, la transición de la fabricación artesanal familiar a la producción semi-industrial está siendo difícil. A diferencia de La Palma, Fuerteventura o Gran Canaria no se ha obtenido Denominación de Origen. La elaboración de queso para comercializar ha entrado un proceso de estandarización y concentración en unas pocas explotaciones ganaderas situadas mayoritariamente en Alajeró y San Sebastián de La Gomera, sin que, afortunadamente, ello haya supuesto una reducción en la producción global de la isla ni un descenso en los precios del queso.
El almogrote ha seguido una trayectoria particular. Es un producto conocido y demandado, de consumo habitual en hogares y establecimientos de restauración y al que, con desigual fortuna en lo relativo a su sabor, varias empresas han conseguido autorización para su elaboración, envasado y comercialización. Su principal ingrediente es el queso gomero curado, que en definitiva es el que marca lo mejor de sus cualidades. Su elaboración con otro tipo de queso altera sustancialmente su calidad y sabor, encontrándonos, en este caso, que degustamos un sucedáneo de almogrote, por definirlo de manera benigna.
El vino gomero, ya bajo Denominación de Origen, a pesar de los esfuerzos del propio Consejo Regulador y del Cabildo Insular no ha podido hacer valer en el mercado sus cualidades. Tanto el vino producido con diferentes marcas en la bodega insular de Vallehermoso como el elaborado por las bodegas (registradas o no) se vende poco y a bajos precios comparado con vinos similares de otras islas.
La actual producción de gofio y frangollo se caracteriza por la aparición de nuevos molinos de gofio en diferentes puntos de la isla que envasan y comercializan al detalle utilizando, como en el resto del archipiélago, cereales de importación
A pesar de lo comentado sobre diferentes productos, por varias razones es intención de este artículo presentar una perspectiva general del sector agroalimentario, más allá del particular devenir o interés en uno u otro alimento.
Aparentemente las empresas agroalimentarias de La Gomera comparten características con las existentes en otras zonas rurales. Se trata de apuestas personales de los emprendedores, que sin ningún estudio detallado de mercado o de las oportunidades de negocio han confiado en su proyecto basándose en la intuición, en el conocimiento del entorno y en cierta capacidad de riesgo.
En La Gomera no hemos abierto un proceso colectivo para trabajar la competitividad de nuestras empresas agroalimentarias. Situar ventajosamente los agroalimentarios gomeros frente a la competencia significa conocer debidamente las cualidades de nuestros productos, elegir las formas más adecuadas de su procesado, certificar su calidad y peculiaridades, y captar al mercado con una comunicación veraz. Todo ello cumpliendo las normativas de seguridad alimentaria y haciendo un seguimiento de la trazabilidad3 de los ingredientes y de los procesos aplicados al producto para su elaboración y por otra parte a la distribución y localización una vez vendidos.
En apariencia parece una tarea de cierta complejidad, pero no lo es tanto si entendemos que el reto no es tarea específica de nadie y sí compromiso de todos (administración, asociaciones del sector, productores y consumidores). Es necesario trabajar en coordinación para conseguir una masa crítica suficiente. No podemos conformarnos con producir y vender lo que buenamente se pueda y al precio que nos lo paguen. Y eso es en realidad lo que hacemos. Algunos cuentan con la fortuna de trabajar productos sin competencia lo que les otorga cierto margen a la hora de fijar precios. Otros, como es el caso del vino, el gofio y los dulces tienen, en el mejor de los casos, que rebajar sensiblemente sus precios quieren buscar salida a la producción.
Para los que entendemos que el desarrollo local debe partir de un adecuado aprovechamiento de los recursos endógenos, nos parece especialmente lamentable dejar pasar la oportunidad de crear empleo y riqueza a través de la adecuada valorización de los agroalimentarios.
Además, aunque aceptando que en una sociedad globalizada como la que pretendemos vivir es la economía de mercado quien pone a cada uno en su sitio, no podemos perder de vista el papel estratégico que la agricultura y la ganadería en general y los agroalimentarios en particular juegan en la economía insular. Si este sector está enfermo la gastronomía insular se muere, el territorio rural se despersonaliza y el turismo es de todo menos rural.
No creo que se trate exclusivamente de pedir más inversiones a las administraciones públicas, pero sí más implicación y desde luego más acierto. No podemos esperar que el Cabildo Insular cualifique y contrate agricultores y técnicos para que cultiven las viñas, embotellen el vino, extraigan el guarapo, elaboren la miel, cuiden las cabras y hagan el queso. Es evidente que en todo aquello que la iniciativa privada sabe y puede hacer bien no resulta preciso buscar el protagonismo de lo público. Dicha cobertura y apoyo debe llegar sin embargo en otros términos: fomentando la modernización de las instalaciones, facilitando - con la participación de los actores- un diagnóstico de la competitividad del sector, investigando las propiedades de los productos, apoyando la obtención de certificaciones de calidad para las PYMES implicadas, actuando como plataforma de comunicación y promoción de los agroalimentarios gomeros, avalando una imagen insular de lo bien hecho, guardando y haciendo valer los sesgos de identidad de cada producto, liderando el acceso a los mercados unidades de producción pequeñas mediante acciones colectivas, etc
Sin análisis previos, sabiendo lo fluctuante que son los mercados y lo imprevisible de la política de subvenciones de la Unión Europea, resulta difícil determinar el techo productivo oportuno para cada agroalimentario o cuáles son sus nichos de mercado o clientes potenciales (por más que se diga que los productos agroalimentarios de calidad hay que dirigirlos a un poder adquisitivo medio-alto).
Si la demanda y consiguientemente la producción fuera amplia y fuera factible envíos a la Península o incluso a Europa, resultaría definitivo avalar los agroalimentarios gomeros mejor posicionados con las certificaciones europeas previstas para el desarrollo y protección de productos alimenticios (Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida, Especialidad Tradicional Garantizada)4 . Este sistema estimula la producción agrícola variada, evita abusos en el uso indebido de los nombres de los productos y ayuda al consumidor informándole de las características de los productos.Precisamente en el supuesto de grandes producciones sería necesario tomar en cuenta las exigencias de los supermercados, así, algunos productores de alimentos de calidad, incluso en Canarias, han optado por introducirse en los supermercados a través de marcas blancas5
La tendencia de la empresa agroalimentaria actual se basa en la concentración empresarial en grandes grupos que invierten en I+D+i y que llegan a la gran masa de compradores a través de las grandes cadenas de supermercados, autopromocionándose con no sé qué discurso acerca de la seguridad en el consumo alimentario.
El trabajo en red y la cooperación resulta imprescindible para llegar a los grandes mercados puesto que es necesario una gran gama de productos para participar en eventos comerciales en las grandes superficies nacionales y europeas. Así por ejemplo, COVAP y la Asociación de elaboradores de alimentos artesanos de Navarra entienden que la solución para vender es la cooperación y el trabajo en red entre productores para comercializar trabajando con volúmenes suficientes.6
A pesar de lo expuesto, intuimos que el mercado tiene un espacio para “lo pequeño”, lo artesanal y bien hecho. Un agroalimentario artesanal no implica falta de seguridad, significa el mimo a la producción.Y ahí, en esa cuota basada más en la calidad que en la cantidad, cabríamos nosotros y para hacernos hueco deberíamos enfatizar las especificidades de nuestros productos. En esta diferenciación podría ser interesante crear marcas identificadoras de la miel, el gofio o los dulces gomeros que cumplan con requisitos específicos: ingredientes, forma de elaboración, calidad etc. La atracción de la producción artesana debe mucho a la confianza que genera el contacto directo con el productor y su entorno y se adquiere probando el producto y confiando en el productor, aunque evidentemente no todo el mercado está en condiciones de valorar y adquirir a su correspondiente precio los productos agroalimentarios de calidad.7
A todos aquellos alimentos que no pierdan su identidad artesana les resulta posible conseguir niveles máximos de calidad, y dicha calidad podría, por lo general, certificarse. Pero en todo caso, primeramente habría que intentar vender todo lo posible en circuitos cortos, utilizando sistemas de calidad sencillos ya que a los empresarios por sí mismos les resulta imposible llevar a cabo importantes campañas de promoción de productos locales. No hay que olvidar que los agroalimentarios artesanos requieren mayores inversiones para atraer el cliente al producto.8
Desde otra perspectiva, los productos agroalimentarios mejoran la imagen que proyectan las zonas productoras repercutiendo ello en la percepción de la población residente y visitante. En este caso el producto local actúa como motor del desarrollo del conjunto del territorio y potencia la identidad local. Eso es lo que pretende precisamente la marca territorial “Doñana 21” que agrupa a aquellos productos que hayan cumplido con unos niveles de calidad estandarizados (ISO 9000 y 14000). En el caso de La Gomera, es de obligada mención la contribución que el sector vitivinícola ha realizado históricamente a la creación de paisaje tradicional, especialmente en los paredones de ladera. La mejor manera de mimar esta aportación, cada vez más escasa, no sería otra que incidir en la valorización y promoción del vino gomero.
En mi opinión, la asignatura de primer orden que todavía no hemos aprobado es la potenciación del cultivo de variedades autóctonas con medios ecológicos. Cuando dichos cultivos estén en condiciones de generar una producción destinada a los agroalimentarios habremos entrado en un nuevo estadio donde producir con calidad y de forma certificada y vender a precios más que razonables sería infinitamente más fácil.
Es cierto que las tareas a realizar son muchas. Pero creo que vale la pena acometerlas porque las perspectivas no son malas. En este esfuerzo, la voluntad de cambio y la permeabilidad para innovar de los productores es fundamental. Como también lo es la agrupación de los mismos en torno a plataformas asociativas. El Cabildo Insular, por las competencias que ha asumido y por la visión que tiene del sector, es la entidad que mejor posicionada se encuentra para liderar y dar continuidad al proceso. En esta travesía habría que buscar el apoyo del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria9 que no olvidemos tiene encomendada la promoción, fomento, protección y control de la calidad agroalimentaria y debería ser el referente para promover la investigación y promocionar los agroalimentarios originarios de las islas. Por su parte, la Asociación Insular de Desarrollo Rural de La Gomera se convierte en pieza imprescindible tanto por la experiencia de trabajo acumulada durante más de diez años que ha incidido en la creación y consolidación de bastantes empresas agroalimentarias como por el conocimiento, en muchos aspectos profundo, de la dinámica del sector.
Notas a pìe de página1 Borrador Plan de Desarrollo Rural de Canarias 2007-2013.
2 Mención aparte merecería la floreciente etapa de transformación, envasado y distribución de derivados del pescado en el sur de la isla.
3 Consiste en la capacidad para reconstruir la historia, recorrido o aplicación de un determinado producto para garantizar con certeza el origen y el devenir del mismo.
4 Al respecto sería oportuno tomar en consideración las conclusiones de un estudio sobre la distintición y protección de algunos productos agroalimentarios realizado por El Cabildo Insular de La Gomera y AIDER.
5 Tambien llamadas marca de distribuidor, es la marca perteneciente a una cadena de distribución (generalmente supermercados) con la que se venden productos de distintos fabricantes. (Fuente: Wilkipedia)
6 Conclusiones Jornadas Técnicas “Producción de Alimentos de Calidad”. Castuela. 15 y 16 de Febrero de 2.005 organizadas por la Célula de Promoción y animación del Desarrollo Rural.
7 Idem anterior.
8 Idem anterior.
9 Ley 1/2005 de 22 de Abril
Campoadentro es un Programa de Residencias para artistas en el medio rural que desarrolla el Ministerio de Medio Ambiente Rural y Marino, el Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía y diversas plataformas del medio rural.
